В современной пищевой биотехнологии можно выделить два направления: применение веществ и соединений, полученных биотехнологическим способом (например, органических кислот, аминокислот, витаминов), и интенсификация биотехнологическия процессов в производстве пищевых продуктов. В настоящее время в пищевой промышленности широко используется продукция, полученная биотехнологическим способом. Расширяется область применения пищевых добавок, в том числе полученных с помощью микробных клеток: органических кислот, ферментных препаратов, подсластителей, ароматизаторов, загустителей и т.д. (таблица 6.1). На продовольственном рынке растет ассортимент функциональных пищевых продуктов. Для их производства применяют витамины, аминокислоты и другие соединения, полученные биотехнологическим способом. Более подробно применение биотехнологической продукции в пищевой промышленности рассмотрено в разделе 4, посвященных получению полезных для человека веществ и соединений (пищевых кислот, аминокислот, витаминов, ферментных препаратов) с помощью микробных клеток.
Таблица 6.1 – Использование продукции биотехнологии в пищевой промышленности
|
Продукция биотехнологии |
Использование в пищевой промышленности |
|
Аминокислоты: |
|
|
Цистеин, метионин, лизин |
Повышение пищевой (биологической) ценности белоксодержащих продуктов |
|
Глутаминовая кислота (глутамат натрия) |
Усиление аромата мясных, рыбных и других изделий |
|
Глицин, аспартат |
Придание кондитерским изделиям, безалкогольным напиткам кисло-сладкого вкуса |
|
Олигопептиды: |
|
|
Аспартам, тауматин, монеллин |
Производство низкокалорийных сладких продуктов |
|
Ферменты: |
Производство спирта, вин, пива, хлеба, кондитерских изделий и продуктов |
|
α-Амилаза |
детского питания |
|
Глюкоамилаза |
Получение глюкозы, удаление декстринов из пива |
|
Инвертаза |
Производство кондитерских изделий |
|
Пуллуланаза |
Выработка мальтазных (в сочетании с β-амилазой) или глюконовых (с глюкоамилазой) фруктовых сиропов из крахмала |
|
β-Галактозидаза |
Освобождение молочной сыворотки от лактозы, приготовление мороженого и др. |
|
Целлюлазы |
Приготовление растворимого кофе, морковного джема, улучшение консистенции грибов и овощей, обработка плодов цитрусовых |
|
Пектиназа |
Осветление вин и фруктовых соков, обработка цитрусовых плодов |
|
Микробная протеиназа |
Сыроварение, ускорение созревания теста, производство крекеров, улучшение качества мяса |
|
Реннин |
Свертывание молока |
|
Пепсин, папаин |
Осветление пива |
|
Фицин, трипсин, бромелаин |
Ускорение процесса маринования рыбы, отделение мяса от костей |
|
Липазы |
Придание специфического аромата сыру, шоколаду, молочным продуктам, улучшение качества взбитых яичных белков |
|
Глюкозооксидаза, каталаза |
Удаление кислорода из сухого молока, кофе, пива, майонезов, фруктовых соков для их улучшения и продления сроков хранения |
|
Витамины: |
|
|
А, В1 , В2 , В6 , В12 , С, D, Е, β-каротин |
Повышение пищевой ценности продуктов |
|
С, Е В2, β-каротин |
Антиоксиданты Красители, усилители цвета |
|
Органические кислоты: |
|
|
Уксусная, лимонная, бензойная, молочная, глюконовая, яблочная |
Консерванты, ароматизаторы, подкислители |
|
Терпены и родственные соединения: |
|
|
Гераниол, нерол |
Ароматизаторы |
|
Полисахариды: |
Загустители и стабилизаторы кремов, |
|
Ксантаны |
джемов |